各市（含定州、辛集市）衛生(shēng)健康委（局）、教育局，雄安新區管委會公共服務局，省疾病預防控制中(zhōng)心，有關學會、協會：

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　　爲貫徹落實國家教育部等3部門《學校食品安全與營養健康管理規定》和我(wǒ)省《關于貫徹<“健康中(zhōng)國 2030”規劃綱要>的實施意見》《<關于實施健康中(zhōng)國行動的意見>實施方案》《河北(běi)省國民營養計劃（2017-2030年）實施方案》的相關要求，适應改善中(zhōng)小(xiǎo)學生(shēng)營養狀況、提升健康水平需要，省衛生(shēng)健康委、教育廳研究制定了《河北(běi)省中(zhōng)小(xiǎo)學學生(shēng)餐營養指南(nán)》。現印發給你們，請結合實際認真貫徹執行。

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河北(běi)省衛生(shēng)健康委　　河北(běi)省教育廳

2023年12月25日

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河北(běi)省中(zhōng)小(xiǎo)學學生(shēng)餐營養指南(nán)

　　青少年處于生(shēng)長發育的關鍵時期，合理膳食、均衡營養是中(zhōng)小(xiǎo)學生(shēng)智力和體(tǐ)格正常發育乃至一(yī)生(shēng)健康的物(wù)質保障。青少年的營養狀況不僅關系着個人的成長發育和全面發展，也關系着民族素質的養成和提升。爲貫徹落實國家教育部等3部門《學校食品安全與營養健康管理規定》和我(wǒ)省《關于貫徹<“健康中(zhōng)國 2030”規劃綱要>的實施意見》《<關于實施健康中(zhōng)國行動的意見>實施方案》《河北(běi)省國民營養計劃（2017-2030年）實施方案》的相關要求，不斷改善中(zhōng)小(xiǎo)學生(shēng)營養狀況、提升健康水平，适應中(zhōng)小(xiǎo)學生(shēng)健康成長需要，結合我(wǒ)省飲食習慣，研究制定《河北(běi)省中(zhōng)小(xiǎo)學學生(shēng)餐營養指南(nán)》（以下(xià)簡稱《指南(nán)》）。《指南(nán)》适用于爲中(zhōng)小(xiǎo)學生(shēng)供餐的學校食堂或校外(wài)學生(shēng)餐供餐單位（以下(xià)簡稱“供餐單位”），規定了6-17歲中(zhōng)小(xiǎo)學學生(shēng)餐的各項營養要求，具體(tǐ)内容如下(xià)：

　　一(yī)、基本原則

　　供餐單位爲中(zhōng)小(xiǎo)學生(shēng)制作供應的學生(shēng)餐應遵循“安全新鮮、營養均衡、厲行節約”的原則。

　　（一(yī)）安全新鮮原則。供餐單位應按照《中(zhōng)華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《學校食品安全與營養健康管理規定》和《食品安全國家标準 餐飲服務通用衛生(shēng)規範》（GB31654-2021）等相關法律法規标準要求，采購新鮮的食材，盡量當餐制作當餐食用，實施分(fēn)餐制度，嚴把衛生(shēng)質量關，守住食品安全底線。

　　（二）營養均衡原則。參照《中(zhōng)國居民膳食指南(nán)（2022）》《中(zhōng)國學齡兒童膳食指南(nán)（2022）》《中(zhōng)國居民膳食營養素參考攝入量》（2023版）和《學生(shēng)餐營養指南(nán)》（WS/T554-2017）等要求，結合當地的食物(wù)種類、季節特點和飲食習慣，合理搭配食物(wù)，均衡營養攝入，保證各年齡段學生(shēng)的正常生(shēng)長發育需求，并預防和控制超重肥胖。

　　（三）厲行節約原則。學校應依據《中(zhōng)華人民共和國反食品浪費(fèi)法》《營養與健康學校建設指南(nán)》要求，營造珍惜食物(wù)、節約爲榮的氛圍，開(kāi)展營養與健康宣傳教育，讀懂食品标簽标識，培養學生(shēng)不偏食不挑食，養成勤儉節約、反對浪費(fèi)的良好習慣。

　　二、主要内容

　　（一(yī)）食品安全

　　1.管理要求。供餐單位應當依法取得食品經營許可證，并嚴格按照核準的經營項目進行經營。從事切菜、配菜、烹饪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工(gōng)作的人員(yuán)應每年進行健康檢查，取得健康證明後方可上崗。食品、食品添加劑及食品相關産品采購渠道應嚴格管控，采購依法取得許可資(zī)質的供貨者生(shēng)産經營的産品，不得采購法律、法規禁止生(shēng)産經營的産品。

　　2.菜肴安全要求。學生(shēng)餐菜肴應當保證食材新鮮，不得采購和使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）、含鋁食品添加劑；不得制售冷葷類食品、生(shēng)食類食品（新鮮水果除外(wài)）、裱花蛋糕、現榨果蔬汁等；不得加工(gōng)制作四季豆、鮮黃花菜、野生(shēng)蘑菇、發芽土豆等高風險食品；不得使用沒有完整标識的散裝食品以及《中(zhōng)華人民共和國食品安全法》第三十四條規定禁止使用的食品。

　　3.加工(gōng)操作要求。供餐單位應當規範食品加工(gōng)制作行爲，生(shēng)熟食品分(fēn)開(kāi)存放(fàng)、加工(gōng)。需要燒熟煮透的食品應按照《食品安全國家标準 餐飲服務通用衛生(shēng)規範》（GB31654-2021）要求制作。加工(gōng)制作食品的容器和工(gōng)具按标識區分(fēn)使用，餐具用具清洗消毒徹底，按規定的溫度和時間配送食品。

　　（二）合理配餐

　　1.營養需要。供餐單位應按照《學生(shēng)餐營養指南(nán)》（WS/T554-2017）規定的6-17歲中(zhōng)小(xiǎo)學生(shēng)全天即一(yī)日三餐能量和營養素供給量爲參考和指導進行合理配餐，以确保學生(shēng)每天攝入的營養符合其生(shēng)長發育和學習需要，預防鈣、鐵、維生(shēng)素A的缺乏，避免熱量、脂肪、糖分(fēn)的過多攝入，保持健康的飲食習慣。（不同年齡段學生(shēng)每日能量和營養素供給量見附件1）

　　2.合理搭配。學生(shēng)餐一(yī)日三餐應提供谷薯類、新鮮蔬菜水果類、魚禽肉蛋類、奶及大(dà)豆類等4類食物(wù)中(zhōng)的3類及以上，尤其是早餐，應保證食物(wù)種類多樣。其中(zhōng)，谷薯類是主食，可滿足學生(shēng)的能量需求；肉類、禽蛋和豆類等，是每天優質蛋白(bái)質的來源，以促進學生(shēng)的正常生(shēng)長和發育；每天豐富多樣的蔬菜和水果，是補充維生(shēng)素、礦物(wù)質、膳食纖維和植物(wù)化學物(wù)的保證；牛奶、酸奶、奶酪等奶制品，可以滿足學生(shēng)對鈣和優質蛋白(bái)的需求。

　　早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養素應分(fēn)别占全天總量的25%-30%、35%-40%、30%-35%。（不同年齡段學生(shēng)每天食物(wù)種類及數量見附件2；不同年齡段學生(shēng)每人每天早餐的食物(wù)種類和數量見附件3；不同年齡段學生(shēng)每人每天午餐、晚餐的食物(wù)種類和數量見附件4）。

　　3.食物(wù)多樣。在滿足中(zhōng)小(xiǎo)學生(shēng)生(shēng)長發育所需能量和營養素需要的基礎上，注重食物(wù)多樣。推薦平均每天攝入12種以上食物(wù)，若按照一(yī)日三餐分(fēn)配食物(wù)品種數，早餐至少攝入3-5種，中(zhōng)餐攝入4-6種，晚餐4-5種，還可以輔以加餐1-2種。每周的學生(shēng)餐食物(wù)種類應不少于25種。推薦提供營養素含量豐富的食物(wù)，特别是富含鈣、鐵和維生(shēng)素A的食物(wù)（見附件5）。通過食物(wù)互換（見附件6），适時調配，營養與口味相結合，實現平衡膳食。

　　谷薯類：包括米、面、雜(zá)糧和薯類等，可用雜(zá)糧或薯類部分(fēn)替代米或面，避免長期提供1種主食。

　　蔬菜水果類：每天提供至少3種以上新鮮蔬菜，一(yī)半以上爲深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜。适量提供菌藻類。有條件的地區每天提供至少1種新鮮水果。盡量提供當季時令鮮果，建議在午餐或加餐時提供。

　　魚禽肉蛋類：禽肉與畜肉互換，魚與蝦、蟹等互換，各種蛋類互換。優先選擇水産類或禽類；畜肉以瘦肉爲主，少提供肥肉。每周提供 1 次動物(wù)肝髒，每人每次 20g～25g。蛋類可分(fēn)一(yī)日三餐提供，也可集中(zhōng)于某一(yī)餐提供。魚類要考慮安全性，多刺的魚類應慎用，盡量選擇刺少、易取肉的魚類。

　　奶類及大(dà)豆類：平均每人每天提供300g以上牛奶或相當量的奶制品。奶類及奶制品可分(fēn)一(yī)日三餐提供，也可集中(zhōng)于某一(yī)餐提供，或課間餐提供。乳飲料不能代替奶及奶制品。每天提供各種大(dà)豆或大(dà)豆制品。

　　還應注意三餐不能用糕點、甜食或零食代替，不應将含糖飲料作爲輔助配餐提供。

　　4.健康烹饪。學生(shēng)餐應采用合理的烹調方法，以蒸、炖、燴、炒爲主，盡量減少煎、炸、煙熏等可能産生(shēng)有毒有害物(wù)質的烹調方式。

　　蔬菜應先洗後切。盡量用流水沖洗，不要在水中(zhōng)長時間浸泡，避免水溶性維生(shēng)素和礦物(wù)質過量流失，蔬菜洗淨後盡快加工(gōng)處理并盡快食用，避免反複加熱。

　　5.減鹽減油減糖。學生(shēng)餐應清淡，每人每天烹調油用量不超過30g；控制食鹽攝入，包括醬油和其他食物(wù)的食鹽在内，提供的食鹽不超過每人每天5g；人均每日添加糖攝入量不高于25g。

　　采取有效措施，控油限鹽減糖。減少鹽腌制、動物(wù)油脂類食物(wù)；減少需要過油處理的菜肴；炖湯、炖肉時去(qù)掉浮油。少備鹹菜等含鹽量高的食物(wù)；炒菜起鍋時再加鹹味調味品，減少食鹽等調味品用量；烹饪盡量不使用添加糖，減少食用高糖類食品。

　　三、管理要求

　　（一(yī)）供餐單位要建立健全食品安全管理制度，并在顯著位置公示。定期開(kāi)展食品安全自查，發現問題和隐患立即整改，并保留自查和整改記錄。

　　（二）供餐單位要嚴格按照《食品安全國家标準 餐飲服務通用衛生(shēng)規範》（GB31654-2021）要求，嚴格執行進貨查驗、集中(zhōng)用餐信息公開(kāi)和食品留樣等制度。中(zhōng)小(xiǎo)學食堂應當對每餐次加工(gōng)制作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應當滿足檢驗需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員(yuán)、銷毀時間等。留樣食品應當由專櫃冷藏保存48小(xiǎo)時以上。

　　（三）供餐單位除編制日常情況下(xià)一(yī)周帶量食譜并定期更換外(wài)，還應結合季節變化或者學生(shēng)實際情況，及時調整編制食譜。（軍訓、運動會和考試期間學生(shēng)飲食注意事項見附件7）。

　　（四）學校應提前一(yī)周将學生(shēng)餐帶量食譜（示例見附件8）向全校師生(shēng)和家長公示，并廣泛征求師生(shēng)和家長的意見。同時，充分(fēn)發揮學校相關負責人和家長陪餐制度作用，注意吸收采納關于學生(shēng)餐營養制作方面好的意見、建議，不斷完善相關供應保障措施，努力提高師生(shēng)和家長的滿意度。

　　（五）供餐單位應配備至少1名有資(zī)質的專（兼）職營養指導人員(yuán)，指導采購、配料、加工(gōng)和營養标示，制定食譜和菜品目錄，開(kāi)展營養健康教育，指導食堂分(fēn)餐員(yuán)幫助學生(shēng)合理選餐。

　　（六）學生(shēng)餐相關從業人員(yuán)每年應定期接受食品安全與營養健康等方面知(zhī)識、技能培訓，不斷提高科學營養配餐能力。廚師還應接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓，做到合理搭配并熟練烹饪菜肴。

　　（七）校内不得設置超市(小(xiǎo)賣部)等食品經營場所。

　　（八）供餐單位應采取合适的供餐形式，比如實行大(dà)小(xiǎo)份、半份、拼菜等，方便學生(shēng)按需購餐。

　　（九）學校應在學生(shēng)就餐區醒目位置張貼、擺放(fàng)反食品浪費(fèi)标識，提倡珍惜食物(wù)，杜絕浪費(fèi)。

　　（十）衛生(shēng)健康部門要指導學校開(kāi)展營養健康教育和專業人員(yuán)培訓，解讀《指南(nán)》相關業務内容。教育部門要加強對學生(shēng)餐工(gōng)作的監督管理和評價考核，指導、督促學校建立健全食品安全與營養健康相關管理制度，深入開(kāi)展營養與健康學校、食堂創建活動。衛生(shēng)健康、教育部門要充分(fēn)利用全民營養周、中(zhōng)國學生(shēng)營養日、食品安全宣傳周等時間節點，組織學校廣泛開(kāi)展營養與健康宣傳活動，培養中(zhōng)小(xiǎo)學生(shēng)不偏食、不挑食的健康飲食習慣。學校要認真落實《學校食品安全與營養健康管理規定》規定的各項職責，将營養與健康教育、食育活動納入學校日常教育内容，宣貫《中(zhōng)國居民膳食指南(nán)（2022）》《中(zhōng)國學齡兒童膳食指南(nán)（2022）》和本《指南(nán)》，培養學生(shēng)合理膳食的健康生(shēng)活方式。