一(yī)、背景信息
食用油是膳食必需營養素之一(yī)，也是人體(tǐ)能量的重要來源。近幾年，我(wǒ)國食用油生(shēng)産、加工(gōng)、貿易迅速發展，國内外(wài)食用油脂産品市場競争日益激烈。人們的消費(fèi)觀念也從“吃飽”到吃“精細”再到“吃出健康、吃的安全”不斷轉變。2014年11月26日，中(zhōng)國食品科技學會組織多位國内食用油脂行業的權威專家、十餘位媒體(tǐ)代表針對我(wǒ)國食用油産業發展、食用油營養、煎炸油安全等問題進行了讨論交流。
二、專家解讀
1、針對食用油，應倡導健康的食用方法，要對食用油的“量”進行适當控制，保證營養平衡。
一(yī)是食用油的“量”要适當控制。聯合國糧農組織（FAO）、美國膳食營養參考攝入量（DRI）專家委員(yuán)會和醫學研究所以及日本的DRI委員(yuán)會等對膳食脂肪、主要膳食脂肪酸、反式脂肪酸等的适宜攝入量均提出了推薦值。我(wǒ)國也有相應的要求，對于我(wǒ)國成年人（18-59歲）、老年人（≥65歲）、孕婦及哺乳期婦女的膳食脂肪适宜攝入量均推薦爲膳食總能量的20-30%，推薦膳食飽和脂肪酸适宜攝入量爲13～59歲人群 <10%，60歲以上老年人在6～8% ，建議膳食中(zhōng)來源于工(gōng)業加工(gōng)中(zhōng)産生(shēng)的反式脂肪酸攝入量不超過膳食總能量的1%。
二是保證食用油的營養平衡。油脂最基本的功能之一(yī)就是提供能量。而對于健康而言，油脂的另一(yī)個重要功能是提供人體(tǐ)代謝所需要的必須脂肪酸。針對不同地域、不同年齡段的人群應提供适合其健康需要的食用油，歐美等發達國家有專門給高血壓、糖尿病患者研制的食用油。這對于食品工(gōng)業帶來的最大(dà)挑戰就是食用油結構的調整，通過食用油的精細化生(shēng)産，保證食用油的營養平衡将成爲我(wǒ)國食用油工(gōng)業未來努力發展的方向。
2、煎炸過程影響油脂品質。
不同食物(wù)對油脂品質的影響不同，以棕榈起酥油爲例，42℃下(xià)煎炸海鮮類産品時其品質劣變速度最快，其次是雞類産品，最後是薯類産品；正确的過濾能更好地保障煎炸油的煎炸品質，混濾對煎炸油品質有影響，不同類産品應分(fēn)開(kāi)過濾；炸制量對煎炸過程中(zhōng)的油脂品質無顯著影響。
3、我(wǒ)國油脂管理以及法規建設正趨于國際化，專業化。
國際煎炸油專題學術會議由德國油脂科學學會定期舉辦，目前已成功舉辦七屆，其中(zhōng)第七屆圍繞優化煎炸操作、提高煎炸食品的安全和品質展開(kāi)讨論。針對餐飲業中(zhōng)有關食物(wù)烹炸的過程，我(wǒ)國國内貿易行業标準《餐飲業食物(wù)烹炸操作規範》目前正在制定過程中(zhōng)，操作規範提出如下(xià)幾個要求：
1）選擇熱穩定性好、适合油炸加工(gōng)的食用油脂；
2）良好的排油煙設施；
3）定期過濾在用油，去(qù)除食物(wù)殘渣；
4）經常檢查在用油的品質；
5）定期清潔烹炸設備設施；
6）爲保持油炸設備正常工(gōng)作，應及時補充烹炸油；
7）宜采用有加熱溫度控制的專用烹炸設備設施；
8）避免烹炸油溫過高（推薦不超過190℃）。
中(zhōng)國對于煎炸過程的管理是全球較嚴格的國家之一(yī)，國油脂管理以及相應法規建設正趨于國際化、專業化。
4、以土法或者是原生(shēng)态的油脂壓榨方法生(shēng)産出的食用油有益處也有風險，需要符合國家标準才能保證安全。
部分(fēn)消費(fèi)者追求土法或者是原生(shēng)态的油脂壓榨，甚至直接跟油坊定制，認爲更天然。中(zhōng)國幅員(yuán)遼闊，不同區域分(fēn)布着不同的油脂加工(gōng)原料，長期以來也催生(shēng)出了很多傳統的、原生(shēng)态的油脂初榨技術。初榨對于保持油脂的原生(shēng)态的營養成分(fēn)有益，然而對于重金屬、農藥殘留等污染物(wù)的控制不夠。即便低溫壓榨，同樣需要對原料、加工(gōng)過程以及産品質量進行有效控制。總之，對于遵循土法或者原生(shēng)态的壓榨方法生(shēng)産出來的食用油，隻有在符合我(wǒ)國相關标準的前提下(xià)，才能真正保證天然與安全并存。
三、專家建議
（一(yī)）棕榈油以及調和油是較佳煎炸油的選擇；
（二）影響煎炸油品質的因素很多，需要科學的管理制度和監控手段，而不隻是僅用煎炸“天數”來控制；
（三）在烹制油炸食品時要分(fēn)類煎炸，對使用油品适時過濾，不同類産品分(fēn)開(kāi)過濾，可以提高油脂品質；
（四）食用油并不是越貴越好，油的價格高與生(shēng)産油的原料有關系，與其自身營養價值沒有必然聯系，消費(fèi)者要根據自身特點選擇選“對的”油，不一(yī)定要選“貴的”油。
本期專家
王興國，江南(nán)大(dà)學食品學院教授
張 堅，中(zhōng)國疾病預防控制中(zhōng)心營養與食品安全所研究員(yuán)
何東平，武漢輕工(gōng)大(dà)學教授
來源：國家食品藥品監督管理總局
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